Почему так сложно найти реальную альтернативу сахару, красота, здоровое питание

Несмотря на то, что механизмы, с помощью которых это происходит, до сих пор не определены, имеют место бесконечные призывы к снижению его количества в потребляемых продуктах. Так, совсем недавно канцлер Великобритании Джордж Осборн ввел налог на сладкие безалкогольные напитки.

При существовании полноценной замены сахара, конечно же, говорить было бы не о чем. Но при нашем пристрастии к сладости, это одна из самых больших проблем, стоящих перед наукой. Так почему же альтернатива сахара так долго не дается нам в руки, и насколько мы близки к решению?

Почему так сложно найти реальную альтернативу сахару

Замена сладости сахара в продуктах питания на самом деле относительно проста. Первый синтетический заменитель сахара, сахарин, был случайно обнаружен молодым русским химиком Константином Фальбергом в 1879 году, когда он изучал производные каменноугольной смолы. Исследуемое вещество попало на его руку, и он машинально облизал пальцы. Сахарин стал широко использоваться во времена Первой мировой войны, когда естественный сахар был в дефиците. В 1960-х годах ученые столь же случайно обнаружили еще несколько искусственных подсластителей, в том числе аспартам и ацесульфам К.

Наряду с этими химическими соединениями, существуют и природные альтернативы сахару, о которых мы знаем довольно давно (смотрите таблицу ниже). Народности группы Гуарани, живущие в современной Бразилии и Парагвае, использовали в качестве источника сладости листья стевии еще 1500 лет назад. А семена катемфе из Западной Африки, содержащие сладкое химическое соединение под названием тауматин, известны с 19-го века.

Альтернатива сахару
Открыт
Сладость
Одобрен в ЕС
Горькое послевкусие?
Стевия
5-й век
275
2011
Да
Тауматин
19 век
2500
1984
Нет
Сахарин
1879
300
1977
Да
Цикламат
1937
30
1996
Да
Неохесперидиндихидрохалкон
1960
1500
1994
Нет
Аспартам
1965
150
1984
Да
Aцесульфам К
1967
200
1984
Да
Сукралоза
1976
600
2000
Нет
Неотам
1991
10000
2010
Нет

‘Сладость’ указана по отношению к сахару, например, стевия в 275 раз слаще сахара.

Сладкий, но горький

Тем не менее, хотя у нас есть много вариантов выбора, существуют определенные трудности, связанные с использованием альтернативных источников сладости в пищевых продуктах. В течение ряда лет отмечались различные случаи, когда возникновение рака приписывалось использованию стевии, сахарина и аспартама, а также и других подсластителей. Некоторые искусственные подсластители также были ассоциированы с диабетом второго типа.

Для урегулирования этой ситуации правительства стали относить все подсластители, отличающиеся от сахара, к пищевым добавкам. Это означает, что всем им присваивается обозначение E с номером, даже стевии и тауматину. Но так как потребители все более настороженно относятся к этим номерам, даже если и не выявлено конкретных рисков для здоровья, производители стали переходить к продуктам с «чистыми этикетками», свободным от таких добавок. Это ставит подсластители в невыгодное положение.

Помимо здоровья и чистой маркировки, сахар обеспечивает определенные химические функции пищевых продуктов, из-за чего его трудно заменить. Например, растворы сахара замерзают при более низкой температуре, чем чистая вода. В таких продуктах, как мороженое, это очень важно, так как позволяет поддерживать мягкую текстуру при температурах морозильника. Сахар играет важную роль во внешнем виде таких продуктов, как хлеб, пироги и даже вино, обеспечивая им более темный цвет благодаря тому, что химики называют реакцией неферментативного потемнения. Искусственные подсластители неспособны дать такой эффект.

А еще есть и послевкусие. Оно порождается механизмом обнаружения сладости вкусовыми рецепторами. Одной из проблем является то, что структурные особенности любой сладкой молекулы, позволяющие им взаимодействовать с рецепторами сладости на языке, почти идентичны с теми, на которые реагируют рецепторы горечи. Вот почему отдельные заменители сахара оставляют горький привкус, который, конечно, нравится далеко не всем людям. Но, возвращаясь к приведенной таблице, видно, что для заменителей сахара, даже если они не имеют горького привкуса, есть еще одна проблема. Искусственные подсластители сильнее реагируют с рецепторами сладости. Их профиль вкуса более продолжителен, чем у сахара, и отличен от него, и поэтому при дегустации они воспринимаются как имеющие другой вкус.

Почему так сложно найти реальную альтернативу сахару

В целом, хотя заменители сахара, составляют отрасль пищевой промышленности, величина которой достигает несколько миллиардов евро, приведенные недостатки помогают объяснить, почему им не удается затмить сахар. В 2014 году на сахар (сахарозу) приходилось 78% всех продаж сладких продуктов. Искусственные альтернативы сахара составили 8%, и лидером рынка среди них явился ацесульфам К. Природные альтернативы сахару, такие как стевия, которая до недавнего времени была запрещена в США и ЕС, составили всего 1%. (Остальная часть рынка включает в себя все вместе — от глюкозы до сиропов).

И какова дальнейшая судьба подсластителей?

Доказательства связи с раком альтернатив сахара оказались не настолько убедительными, как считалось. Институт Исследования рака Великобритании и Национальный институт рака США сообщают об отсутствии повышенного риска в отношении искусственных подсластителей. Годы запрета стевии, принятого в результате анонимной жалобы американским властям о рисках рака, привели к тому, что этот риск стали распространять на другие заменитель сахара. Но стевия была реабилитирована. Что касается сахарного диабета второго типа, то доказательства связи его с искусственными заменителями сахара неубедительны, и необходимы дальнейшие исследования, — до сих пор это все исследования проводились на животных.

Что касается проблем с физическими свойствами, то специалисты пищевой отрасли должны мыслить творчески. Например, когда дело доходит до текстуры, производители добавляют белковые добавки, такие как соя. Можно обратиться к другим веществам, которые оказывают на свойства замерзания воды такой же эффект, как и сахар. Одним из вариантов является сахарный спирт эритрит.

Производители стремятся преодолеть проблему послевкусия путем смешивания подсластителей. Мы воспринимаем послевкусия различных веществ в течение разного времени, так что один продукт может быть использован, чтобы замаскировать послевкусие другого в течение секунды. Например, довольно распространено использование стевии в сочетании с ацесульфамом К.

Другой все более распространенной уловкой является сочетание сахара и других подслащивающих веществ. Это помогает объяснить, почему использование заменителей сахара в новых продуктах выросло с 3,5% в 2009 году до 5,5% в 2012 году, а также объясняет, резкий рост применения стевии. Аналитики компании Mintel and Leatherhead прогнозируют, что уже в следующем году эта альтернатива сахару станет наиболее широко используемой из всех других.

Поскольку Святой Грааль для замены сахара еще не найден, такое решение быть достаточно приемлемым на ближайшее время. Не удивительно, что власти начинают вмешиваться, чтобы спасти нас от потребления сахара в продуктах.

Источник: http://www.medkrug.ru/article/show/pochemu_tak_slozhno_najti_realnuju_alternativu_saharu

Комментировать